Коли часу обмаль, а поїсти хочеться смачно, підлива приходить на допомогу. Це густий соус на основі бульйону чи соку, який додає соковитості гарнірам. У нас її готують здавна – з м’ясом для буднів, з грибами для посту. Головне – баланс: не надто рідка, не як клейстер. Я експериментувала з різними варіантами, і виявилося, що базовий рецепт на борошні – основа для всього. Додаєш сметану – і вже кремова, чи фрикадельки – і ситна. Давайте розберемо крок за кроком, як зробити її ідеальною.
Читайте тиакож: Соковиті котлети: рецепти
Як зробити підливу на борошні?
Підлива на борошні – це класика, без якої не обійтися. Беру 2 ст. л. борошна, розводжу в 100 мл холодної води – так комків не буде. В каструлі розігріваю 1 ст. л. олії, всипаю борошно з водою й помішую 2 хвилини на середньому вогні. Додаю 300 мл бульйону (овочевого чи м’ясного), сіль, перець. Варю 5-7 хвилин, поки не загусне. Калорійність – близько 50 ккал на 100 г, залежно від бульйону. Якщо хочеш томатну – додай 2 ст. л. пасти. Виходить 4 порції, і готується за 10 хвилин. Пробувала з цільнозерновим борошном – густіше, але здоровіше.
Коли додавати муку в підливу?
Мука – ключ до густоти, але додавати її треба правильно. Якщо сира – комки гарантовані, тому розводь у холодній рідині спочатку. Вливай у гарячий бульйон тонкою цівкою, помішуючи віночком. Найкращий момент – коли основа кипить, але не бурлить. Для 500 мл підливи вистачить 1-2 ст. л. муки. Якщо вариш з м’ясом, додавай після обсмажування, щоб сік ввібрався. Чекай 3-5 хвилин варіння, щоб мука “відкрилася” – смак стане м’яким. Я завжди пробую: якщо рідке, ще ложку, але не переборщи. Так соус виходить гладким, без грудочок.
Як зробити підливу густішою?
Рідка підлива – не біда, є способи виправити. Окрім муки, спробуй крохмаль: 1 ст. л. кукурудзяного на 200 мл води, влий у киплячий соус і помішуй хвилину. Для кремовості – сметана чи вершки, 100 мл на літр. Якщо з м’ясом, тушкуй довше – 10-15 хвилин, щоб сік випарувався. Борошно обсмаж на сухій сковороді до золотистого – додасть горіховий смак і густоту. Уникай кипіння після додавання, бо розшарується. Мій трюк: додай тертий сир, 50 г, для сирної версії. Густота залежить від пропорцій – починай з малого.
Що потрібно для підливи з м’ясом?
Для підливи з м’ясом базові інгредієнти – прості. 300 г м’яса (свинина чи курка), нарізане шматочками. Обсмаж на 2 ст. л. олії з цибулею (1 шт.) і морквою (1 шт.) 5 хвилин. Додай 400 мл бульйону, сіль, лавровий лист. Для густоти – 1 ст. л. муки, розведеної в воді. Спеції: перець, паприка по 0,5 ч. л. Готується 20-30 хвилин на малому вогні. Калорійність – 150 ккал на 100 г з куркою. Якщо свинина – жирніше, 200 ккал. Виходить 4 порції, і можна заморозити залишки. Головне – свіже м’ясо, без жил.
Підлива з м’ясом і сметаною.
Ця підлива – кремова й ніжна, ідеальна для дітей. Беру 400 г курки, обсмажую з цибулею на олії 4 хвилини. Додаю 300 мл бульйону, варю 15 хвилин. Розводжу 1 ст. л. муки в 100 мл води, вливаю. Потім – 150 г сметани 15%, сіль, зелень. Прогріваю 3 хвилини, не кип’ячу. Смак виходить кисло-солодкий, калорійність – 120 ккал на 100 г. На 4 порції, готується за 25 хвилин. Пробувала з йогуртом замість сметани – легше, але густіше. Подаю з рисом – сочиться і ароматно.
Підлива з м’яса до макаронів.
До макаронів підлива з м’яса – як болоньєзе, тільки простіше. 300 г фаршу обсмажую з цибулею й часником (2 зубки) 5 хвилин. Додаю 2 ст. л. томатної пасти, 300 мл води, сіль, базилік. Варю 15 хвилин, загуснюю мукою (1 ст. л.). Калорійність – 140 ккал на 100 г. На 3 порції, ідеально для спагеті. Мій варіант: додай болгарський перець для хрусту. Готується за 20 хвилин, і макарони не сухі. Якщо фарш курячий – дієтичніше, 100 ккал.
Підлива з м’яса до картоплі.
Картопля з підливою з м’яса – класика обіду. 400 г свинини нарізую, обсмажую з морквою й цибулею 7 хвилин. Заливаю 400 мл бульйону, додаю лавровий лист, перець. Тушу 25 хвилин, загуснюю 2 ст. л. муки. Калорійність – 180 ккал на 100 г. На 4 порції, пасує до пюре чи смаженої картоплі. Додаю гриби для аромату – виходить лісовий смак. Готується півгодини, і картопля сочиться. Якщо курка – швидше, 15 хвилин.
Підлива з грибів.
Грибна підлива – для посту чи вегетаріанців. 300 г печериць обсмажую з цибулею на олії 5 хвилин. Додаю 300 мл води, сіль, мускатний горіх. Загуснюю 1 ст. л. муки, варю 10 хвилин. Калорійність – 60 ккал на 100 г. На 3 порції, ароматна й легка. Пробувала з лісовими грибами – інтенсивніше, але печериці доступніші. Додаю сметану для кремовості – 100 г. Готується 15 хвилин, пасує до гречки чи картоплі.
Підлива з фрикадельками.
Підлива з фрикадельками – ситна й швидка. З 300 г фаршу ліплю кульки, обсмажую 3 хвилини. Додаю цибулю, моркву, 400 мл бульйону. Варю 15 хвилин, загуснюю мукою. Сметана (100 г) для ніжності. Калорійність – 150 ккал на 100 г. На 4 порції, діти люблять. Мій трюк: додай яйце в фарш для пружності. Готується 25 хвилин, пасує до будь-якого гарніру. Якщо фарш індички – здоровіше.
