Французька кулінарна школа унікальна тим, що вона вчить кухаря мислити системно. Якщо ви вже знаєте, як приготувати «материнський» соус велюте, ви автоматично отримуєте фундамент для створення десятків інших варіацій. Соуси Аллеманд та Супрем — це два найбільш значущі «нащадки» велюте, які додають страві багатства, ваги та витонченості.
Читайте також: Меню вечері з французькими соусами: від закусок до основної страви
Соус Аллеманд: німецька традиція у французькому виконанні
Попри назву (Allemande перекладається як «німецький»), цей соус є абсолютно французьким. Його назвали так через світлий, майже кремовий колір. Це збагачена версія телячого велюте, яка відрізняється особливою густиною та поживністю.
Що робить Аллеманд особливим
Головний секрет цього соусу — використання «льєзону». Це суміш яєчних жовтків і жирних вершків, яка вводиться в гарячу базу. Саме жовток надає соусу неповторного глянцю та оксамитового післясмаку, який неможливо отримати за допомогою лише борошна та масла.
Покроковий процес приготування
Для початку вам знадобиться близько 500 мл готового велюте, приготованого на світлому телячому бульйоні.
- Підготовка льєзону. У невеликій мисці ретельно змішайте 2 яєчні жовтки та 100 мл жирних вершків (не менше 30%). Суміш має бути однорідною.
- Темперування. Це найважливіший крок. Щоб жовтки не згорнулися в гарячому соусі, влийте пару ложок гарячого велюте в яєчну суміш, постійно помішуючи. Таким чином ви поступово піднімете температуру жовтків.
- З’єднання. Введіть теплий льєзон у каструлю з основним соусом. Поставте на дуже повільний вогонь.
- Загущення. Прогрівайте соус, не доводячи до кипіння! Якщо Аллеманд закипить, жовтки перетворяться на пластівці, і соус буде зіпсовано. Зніміть з вогню, коли маса стане достатньо густою, щоб триматися на спинці ложки.
- Фінальний акцент. Додайте кілька крапель лимонного соку для балансу смаку та невеликий шматочок холодного вершкового масла для блиску.
Цей соус ідеально пасує до відвареної телятини, страв із яєць пашот або ніжних овочевих гарнірів.
Соус Супрем: вершина вершкової ніжності
Якщо Аллеманд — це про щільність і жовтки, то Супрем (Sauce Suprême) — це гімн вершкам і білому курячому м’ясу. Це, мабуть, найніжніший соус, який тільки можна уявити. Його назва говорить сама за себе — «найвищий», «неперевершений».
Секрети справжнього Супрему
Основою для нього слугує курячий велюте. Але на відміну від базового рецепта, тут важливо додати грибний нюанс. Традиційно під час випаровування соусу в нього додають трохи грибного бульйону. Або навіть кілька скибочок печериць, які потім виймають. Це додає смаку глибини, залишаючи колір соусу ідеально білим.
Рецепт приготування
- Візьміть 500 мл свіжого курячого велюте.
- Поставте його на вогонь і додайте близько 100 мл міцного курячого бульйону та трохи грибного відвару (за бажанням). Випаровуйте суміш, поки вона не зменшиться в об’ємі на чверть.
- Влийте 150 мл густих вершків. Продовжуйте варити на слабкому вогні, поки соус знову не загусне.
- Наприкінці додайте чайну ложку лимонного соку. Це «підсвітить» смак і прибере зайву жирність вершків.
- Обов’язково процідіть готовий соус через найтонше сито, щоб домогтися абсолютної гладкості.
Супрем традиційно подають до курячих грудок, приготованих на парі або методом су-від, до ризото та вишуканих страв із морепродуктів.
Читайте також: Соус велюте: шовкова основа французької кухні
Як не припуститися помилок
Приготування похідних соусів — це робота з температурами. Ось кілька порад, які допоможуть уникнути невдач:
- Використовуйте білий перець. Чорний перець залишить у світлому соусі неестетичні чорні цятки.
- Сіль у самому кінці. Оскільки соуси випаровуються, концентрація солі зростає. Якщо посолити спочатку, у фіналі можна отримати занадто солоний продукт.
- Тільки якісні вершки. Використовуйте натуральні тваринні вершки. Рослинні замінники при нагріванні з кислотою (лимонним соком) можуть повестися непередбачувано.
Ці соуси вимагають часу, але вони перетворюють звичайне приймання їжі на подію. Знання того, як з одного велюте зробити два абсолютно різні за характером шедеври, робить вас справжнім знавцем кулінарного мистецтва.
