Якщо ви думаєте, що журек — то просто кислий суп, то ви ще не їли доброго журу. Це страва, яка не терпить поспіху і дешевих замінників. Смак тут робить не м’ясо (хоч без нього ніяк), а «заквас» — житнє борошно, яке мало перебродити кілька днів у темному куті. Хтось каже, що то польська зупа, але в нас, на Галичині, журек варили ще бабці наших бабців.
Читайте також: Стиглі боби в томатному соусі: рецепт ситної та корисної страви
Головне в цій справі — впіймати той самий баланс між кислинкою жита, гостротою часнику і запахом диму від вудженини. Якщо зупа вийшла рідка або просто солона — значить, ви десь схибили. Справжній журек має бути такий густий і гоноровий, щоб ложка в баняку хотіла стояти.
Як зробити заквас (жур), щоб не соромно було
Забудьте про порошки з пакетів. То хімія, а не їжа. Правильний жур треба заколотити самому за 4-5 днів до того, як ставити баняк на вогонь.
Що треба мати під рукою:
- Житнє борошно: десь повна склянка (беріть грубе, з висівками — воно краще «грає»).
- Вода: пів літра чистої, ледь теплої води.
- Часник: 4 великі зубчики (роздушіть їх ножем, щоб сік пішов).
- Спеції: лавровий листок, кілька зерен духмяного перцю.
- Секрет: кусень черствого житнього хліба (тільки справжнього, на дріжджах, а не «крашеного»).
Що робити: Всипте борошно в чистий слоїк (банку), залийте водою і добре розколотіть дерев’яною ложкою. Киньте туди часник, спеції і той самий хліб. Накрийте марлею і поставте в тепле місце. Тільки не на сонце! Раз на день заглядайте до нього і мішайте. Коли почуєте такий гострий, хлібний запах з кислинкою — вітаю, ваш жур готовий. Процідіть його — і можна варити.
Варимо журек: покрокова інструкція
Коли заквас вже «виходив» своє, час братися до головного.
Нам знадобиться:
- Вудженина (копченості): добрий шматок підчеревини або шинки.
- Біла ковбаса: то святе. Без неї журек — просто зупа.
- Овочі: картопля, морква, корінь петрушки.
- Сметана: тільки жирна, домашня.
- Майоран: багато майорану. Без нього журек не пахне.
Процес пішов:
- Бульйон: Спочатку варіть коріння з копченостями і білою ковбасою. Хай воно добре прокипить хвилин 40. Ковбасу потім виймете і наріжете кружальцями, вона має бути пружна.
- Картопля: Кидайте картоплю прямо в той самий бульйон. Можна порізати кубиками, а можна зварити цілою і потім трохи потовкти — так зупа буде густішою.
- Головний момент: Коли картопля вже м’яка, добре збовтайте свій заквас і потихеньку лийте в баняк. Мішайте постійно! Ви побачите, як зупа почне мінятися на очах — стане білою, густою і запахне житнім хлібом.
- Фініш: Тепер сметана. Щоб вона не зсілася, відлийте трохи гарячої юшки в горнятко, розмішайте там сметану і вже тоді вертайте в каструлю. В самому кінці — жменю майорану. Розітріть його в долонях, щоб він «закричав» своїм запахом.
Читайте також: Корнішони мариновані на зиму: класичний рецепт на 1 літрову банку
Як то правильно їсти
Журек не їдять просто так. До нього обов’язково треба зварити яйця вкруту. Ріжете яйце навпіл, кладете в тарілку, заливаєте гарячою зупою. Якщо маєте час і натхнення — купіть круглу хлібину, вийміть м’якуш, запечіть її в духовці до хрусту і лийте журек прямо туди. Тоді це вже не просто обід, а ціле свято.
