Як приготувати домашнє вино з винограду

Приготування виноградного напою власноруч — цілком реальне завдання навіть за повної відсутності досвіду. Весь процес тримається на кількох базових правилах, де на першому місці стоять охайність та ідеально чистий посуд. Складне чи дороге обладнання купувати не доведеться. Потрібно лише забезпечити правильні умови для роботи диких дріжджів, які живуть безпосередньо на шкірці ягід, та контролювати тепло в приміщенні. Стиглий урожай, відповідні ємності та трохи терпіння гарантують чудовий результат уже з першої спроби.

Який виноград обрати для першого досвіду

Для старту найкраще підходять невибагливі сині чи червоні сорти з високим вмістом соку. Найчастіше винороби-початківці обирають перевірені часом сорти: Лідію, Ізабеллу або Молдову.

Ягоди мають повністю визріти на лозі, оскільки недостиглий виноград містить забагато агресивної кислоти й мало природного цукру. Збір грон планують виключно на сухі та сонячні дні. Якщо напередодні пройшов зливовий дощ, роботу на винограднику відкладають на дві доби. Вода легко змиває з ягід природний дріжджовий наліт, без якого сусло просто не зможе забродити.

Яке обладнання та тара потрібні на старті

Виноробство вимагає підготовки робочого інвентарю ще до початку збору врожаю. Більшість речей легко знайти в будь-якому господарстві, але деяку тару доведеться підготувати заздалегідь.

Головне застереження: сік не повинен контактувати з незахищеним металом (алюмінієм, звичайним залізом, міддю). Контакт із металевими поверхнями запускає миттєве окислення соку, що безнадійно псує колір та смак напою.

Необхідний робочий набір:

• Ємність для первинного бродіння. Підійде велике емальоване або пластикове відро (чи глибокий таз) на 10–20 літрів. Саме тут перші три дні стоятиме розчавлена виноградна маса (мезга).
• Інструмент для чавлення. Найбезпечніше працювати власними руками або використовувати широкий дерев’яний товкач для картоплі. Вони не ламають виноградні кісточки.
• Тканина для фільтрації. Великий шматок щільної марлі (складеної в 3–4 шари) або спеціальне дрібне нейлонове сито.
• Бутлі для бродіння. Скляні великі сулії або спеціальні харчові пластикові баки з кришками. Звичайні трилітрові банки теж підходять, але зливати з них готовий продукт без збовтування осаду набагато важче.
• Гідрозатвор. Куплений у магазині пластиковий клапан із кришкою або звичайна аптечна еластична рукавичка разом із міцною ниткою для обв’язування горловини.
• Трубка для декантації (переливання). Гнучкий силіконовий або гумовий шланг довжиною близько 1–1.5 метра (ідеально працює тонка трубка від медичної крапельниці).
• Пляшки для зберігання. Скляні винні пляшки з дерев’яними корками або чисті банки з капроновими кришками.

Перед початком роботи весь інвентар ретельно миють гарячою водою з додаванням харчової соди, після чого витирають рушником насухо. Побутову хімію з різкими ароматами використовувати не можна — виноградний сік миттєво вбере сторонній запах.

Правила підготовки виноградної сировини

• Збереження диких дріжджів. Виноградні ягоди перед переробкою не миють взагалі. Сизий наліт на шкірці містить природні дріжджові грибки, які запускають бродіння соку.
• Ретельне сортування. Зіпсовані, сухі, зелені або вкриті цвіллю ягоди викидають без жалю. Навіть одна гнила виноградина здатна запустити в чані гниття замість бродіння та безнадійно зіпсувати запах усього майбутнього напою.
• Відокремлення від гребенів. Усі ягоди обов’язково знімають із гілочок. Якщо залишити зелені гребені грона в загальній масі, готовий продукт отримає неприємну трав’янисту гіркоту через високу концентрацію дубильних речовин.
• Дбайливе вичавлювання соку. Виноград розминають виключно вручну або за допомогою дерев’яних товкачів. Використання металевих м’ясорубок чи блендерів заборонено. Контакт із металом окислює свіжий сік, а подрібнені виноградні кісточки роблять рідину занадто терпкою та гіркою.

Скільки купувати винограду та який буде вихід готового вина

Для початківця головне питання — баланс сировини та тари. Не можна купувати виноград «на око», адже після вичавлювання значна частина ваги піде у відходи (гребені, шкірка, кісточки, щільний дріжджовий осад).

У виноробстві є золоте правило розрахунку: середня ефективність відтискання соку з винограду ручним способом становить близько сімдесяти відсотків від початкової ваги ягід. Інші тридцять відсотків — це вичавки (мезга), які потім викидають.

Для зручності всі розрахунки наведено у таблиці нижче:

Критична помилка початківців: наливати сік під саме горло бутля. Сулію під час бродіння заповнюють лише на сімдесят відсотків. Тобто, якщо після пресування отримано 7 літрів соку, його не можна заливати в 7-літрову місткість — потрібен бутель мінімум на 10 літрів, інакше піна виб’є гідрозатвор і заллє всю кімнату.

Чому вино скисає і як цьому запобігти

Головна причина невдач у виноробів-початківців — це контакт сусла з повітрям та брудний посуд. Коли сусло контактує з киснем занадто довго, замість спиртового бродіння починається оцтове. Саме тому на сулію обов’язково встановлюють гідрозатвор або звичайну гумову медичну рукавичку з маленьким проколом голкою на одному з пальців. Вуглекислий газ повинен вільно виходити назовні, а кисень не має потрапляти всередину.

З температурою жартувати не можна. Червоний виноград вимагає стабільних двадцяти чи двадцяти п’яти градусів. Якщо в кімнаті похолоднішає до вісімнадцяти, бродіння повністю зупиниться. Спека понад тридцять градусів просто знищить дріжджі, і весь об’єм скисне на оцет. Бутлі тримають виключно в темряві, де немає жодних протягів.

Читайте також: Вино з шипшини домашній рецепт

Скільки цукру потрібно додавати для міцності

Виноградний сік у помірному кліматі рідко має високу природну цукристість. Без додавання цукру вийде слабкий напій міцністю не більше дев’яти градусів, який погано зберігається. Для отримання стандартної міцності у дванадцять відсотків спирту доводиться додавати звичайний білий цукор.

Робити це треба порційно, а не висипати весь об’єм у перший день. Велика кількість цукру просто законсервує сусло і зупинить роботу дріжджів. Першу порцію вносять після відціджування соку від шкірки. На кожні п’ять літрів соку беруть близько п’ятисот грамів цукру. За тиждень процедуру повторюють. Для цього зливають літр сусла, розчиняють у ньому цукор і виливають сироп назад у ємність.

Як правильно поставити сусло під гідрозатвор

Після трьох днів витримування розчавлених ягід у теплому місці шкірка піднімається догори щільною шапкою. Цю масу двічі на добу акуратно перемішують довгою дерев’яною лопаткою, інакше сусло швидко закисне. На четвертий день верхній дріжджовий шар знімають, ретельно віджимають через марлю, а весь сік проціджують від дрібних часток.

Отриману чисту рідину переливають у бутлі, заповнюючи їх максимум на сімдесят відсотків від загального об’єму. Вільний простір конче необхідний для утворення вуглекислої піни. Горловину щільно закривають гідрозатвором або фіксують на ній гумову рукавичку.

Період активного виділення газу триває від тридцяти до шістдесяти днів. Сигналом завершення цього етапу стає повне здування рукавички та випадання щільного білястого осаду на дні. Тоді вино обережно зливають через тонкий сифонний шланг у нові пляшки, намагаючись не підняти каламуть із дна, і забирають у холодний погріб для тривалого дозрівання.

Чек-лист для перевірки готовності вина

Температура зберігання: розлиті пляшки перенесені в підвал із температурою від десяти до дванадцяти градусів тепла для завершення процесу.

Гідрозатвор мовчить: виділення бульбашок газу повністю припинилося, а гумова рукавичка повністю здулася.

Рідина стала прозорою: каламуть повністю осіла на дно сулії, утворивши чіткий щільний осад.

Смак без солодкості: у молодому вині не відчувається вираженого цукру, напій став сухим і міцним на смак.