Аджика – це не просто соус, а справжня візитівка грузинської кухні, яка додає вогню м’ясним стравам, супам чи овочам. Я готую її щороку з свіжого врожаю перцю, щоб уникнути магазинних версій з консервантами. Головне – використовувати рукавички під час роботи з гострим перцем, бо інакше руки палитимуть цілий день. У цій статті розкажу про базовий рецепт на 1 кг перцю, який виходить приблизно на 1,5 л готової приправи, плюс адаптації для новачків.
Аджика з яблук і слив: рецепт на зиму
Інгредієнти для базового рецепту (на 1,5 л аджики)
- 1 кг червоного гострого перцю (можна суміш з болгарським для м’якшого смаку);
- 200 г часнику (очищеного);
- 100 г волоських горіхів (подрібнених, для автентичності);
- 2 ст. л. солі (великої, без йоду);
- 1 ч. л. коріандру (меленого);
- 1 ч. л. хмелі-сунелі (або суміш уцхо-сунелі з фенугреком);
- 50 мл оцту 9% (для версії з варінням, опціонально).
Ці пропорції дають гостру, але збалансовану аджику. Якщо перець надто пекучий, зменшіть його кількість на 20% і додайте більше солодкого болгарського.
Покрокова інструкція приготування сирої аджики
Підготуйте обладнання: м’ясорубку або блендер, скляні банки (стерилізуйте їх у духовці при 150°C 10 хвилин).
- Вимийте перець, видаліть плодоніжки, але насіння залиште – воно додає гостроти. Розріжте навпіл і дайте стекти соку.
- Очистіть часник, подрібніть горіхи в ступці або кавомолці до стану крихти.
- Пропустіть перець і часник через м’ясорубку двічі для однорідної пасти. Додайте горіхи, сіль, коріандр і хмелі-сунелі. Перемішайте вручну – блендер може перегріти суміш і змінити смак.
- Розкладіть у стерильні банки, залишивши 1 см від краю. Залийте тонким шаром олії для захисту від повітря, закрийте кришками.
- Зберігайте в холодильнику – термін до 6 місяців. Якщо плануєте довше, додайте оцет і проваріть суміш 20 хвилин перед розкладанням.
Цей метод займає 40-50 хвилин і зберігає вітаміни, але для безпеки вживайте швидко або тримайте в холоді.
Варіанти рецепту та практичні поради
Якщо хочете варену аджику для тривалого зберігання (до 12 місяців у коморі), проваріть суміш після подрібнення на слабкому вогні 30 хвилин з додаванням 100 мл води та оцту. Це знешкодить бактерії, але зробить смак менш свіжим.
Ще варіант для м’якшої версії: додайте 300 г помідорів або яблук для кислинки – пропустіть їх разом з перцем. Для абхазької аджики збільште горіхи до 200 г і додайте свіжу кінзу (50 г) – вийде ароматніше.
Поради з практики: тестуйте гостроту на маленькій партії, бо сорти перцю відрізняються (наприклад, чилі Scoville 30.000-50.000 одиниць). Не використовуйте металеві ложки для перемішування – краще дерев’яні, щоб уникнути окислення. Якщо аджика вийшла рідкою, додайте більше горіхів для густоти. Загалом, цей рецепт базується на традиційних грузинських пропорціях, перевірених без хімічних добавок.
