Історія бастурми сягає часів кочових племен, які населяли Анатолію та Кавказ. За легендою, кочівники, що проводили багато часу в сідлі, зберігали м’ясо, поміщаючи його під сідла. Під вагою вершника м’ясо втрачало зайву вологу. Просочувалося сіллю і ставало дуже щільним. Такі умови були ідеальними для сушіння та зберігання м’яса без холодильника.
Читайте також: Суп з пшоном та куркою: рецепт з яйцем
Сьогодні бастурма — це вишукана м’ясна закуска. Її готують шляхом тривалого маринування та сушіння. Куряча бастурма — це сучасна варіація. Вона виходить м’якшою, містить менше жиру, а її приготування займає значно менше часу, ніж класика з яловичини.
Вибір та підготовка м’яса
Якість бастурми залежить від підготовки філе.
1. філе: Вибирайте найсвіжіше і найбільше куряче філе грудки. Воно має бути без жиру та плівок. Чим більший шматок, тим краще він збереже форму і не пересохне.
2. формування: Якщо філе занадто товсте, його можна розрізати вздовж на дві частини або злегка відбити. Головне — надати йому рівномірної товщини, щоб м’ясо просолилося рівномірно.
етап перший: сухе соління
Це найважливіший етап. Сіль витягує з м’яса зайву вологу і консервує його.
• суміш: Використовуйте велику сіль (не йодовану). Змішайте її з невеликою кількістю цукру (цукор потрібен для балансу смаку і збереження кольору м’яса).
• засолення: Рясно обваляйте філе в цій суміші. М’ясо має бути повністю покрите сіллю з усіх боків.
• терміни: Покладіть філе в неметалеву ємність і поставте в холодильник (температура 0–4°C). Соління триває 24–36 годин. Печінка виділятиме рідину, її треба зливати.
• пресування: Після соління м’ясо необхідно пресувати, щоб воно стало щільним і рівним. Обгорніть філе харчовою плівкою, покладіть під дошку, а зверху — важкий вантаж (наприклад, каструлю з водою) на 6–12 годин.
етап другий: маринад (чаман)
Чаман — це густа обмазка, яка захищає м’ясо від бактерій, надає йому характерного кольору та смаку. Це головна відмінність бастурми від інших видів в’яленого м’яса.
• інгредієнти: Основний інгредієнт — мелений пажитник (фенугрек), він дає той самий, “бастурмовий” аромат. До нього додають гострий і солодкий червоний перець (паприку), мелений часник, кумін (зіру) та трохи солі.
• приготування: Усі спеції змішують і додають трохи холодної води, щоб вийшла густа паста, що нагадує сметану. Паста має настоятися 2–3 години, щоб пажитник набубнявів і став в’язким.
• нанесення: М’ясо, яке пройшло соління та пресування, промивають від солі і ретельно обсушують. Потім філе щільно обмазують чаманом з усіх боків. Шар повинен бути товстим і рівномірним.
• відпочинок: Обмазане м’ясо відправляють у холодильник на 12 годин, щоб чаман “схопився”.
етап третій: сушіння в домашніх умовах
Сушіння — це найдовший етап, що вимагає уваги до вологості та температури.
• місце: Ідеальне місце — прохолодне, добре провітрюване приміщення, де немає прямих сонячних променів і немає високої вологості. Температура має бути стабільною, близько 18–20°C.
• підвішування: У м’ясі роблять отвір і протягують міцну нитку. Філе підвішують так, щоб воно не торкалося стін чи інших предметів.
• терміни: Куряча бастурма сушиться швидше, ніж яловичина, — приблизно 5–7 днів.
• перевірка готовності: Готову бастурму перевіряють натисканням. Вона має бути пружною, щільною, і при натисканні не повинно виділятися рідини. Якщо розрізати, м’ясо всередині має мати насичений червоний колір і рівномірну структуру.
Читайте також: М’ясо по-французьки: класичний рецепт зі свининою, сиром і помідорами
подача та зберігання
Бастурму ріжуть дуже тонко — буквально прозорими скибочками. Це не лише красиво, але й дозволяє повністю розкрити смак спецій.
Бастурма чудово зберігається завдяки солі та чаману. У холодильнику, загорнута в пергаментний папір, вона може зберігатися до 3 тижнів. У морозильній камері, загорнута у фольгу, — до 6 місяців без втрати якості.
