Чізкейк “Нью-Йорк” — це король серед усіх десертів. Він став класикою американської кухні. Справжній “Нью-Йорк” відрізняється від інших сирників своєю кремовою та щільною текстурою. У ньому немає жодних добавок які б відволікали від основного смаку. Секрет успіху цього десерту криється у правильній температурі випікання. А також у витримці. Цей процес займає більше доби. Але результат вартий зусиль. Класичний рецепт базується на використанні вершкового сиру “Філадельфія”, високої жирності та мінімальної кількості борошна.
Читайте також: Баскський чізкейк з кисломолочного сиру: рецепт
Необхідні інгредієнти та підготовка
Для чізкейка потрібна висока якість продуктів. Заміна головних інгредієнтів може змінити текстуру.
інгредієнти для основи (коржа)
Основа має бути хрусткою, але не товстою. Вона виготовляється із звичайного пісочного печива.
• Пісочне печиво: 200 грамів. Потрібно використовувати просте, без глазурі та начинки.
• Вершкове масло: 80 грамів. Обов’язково жирністю не менше 82%.
інгредієнти для кремової маси
Кремова маса — це серце десерту. Тут важлива жирність і консистенція продуктів.
• Вершковий сир (крем-сир): 900 грамів. Обов’язково використовувати сир типу “Філадельфія” або якісний аналог. Сир повинен бути кімнатної температури.
• Цукор: 200 грамів. Можна використовувати цукрову пудру для кращого розчинення.
• Сметана або вершки: 150 грамів. Потрібна жирність 30% і більше. Це додасть гладкості.
• Яйця: 3 штуки, великі . Повинні бути також кімнатної температури.
• Ванільний екстракт: 1 чайна ложка.
• Кукурудзяний крохмаль: 1 столова ложка. Крохмаль потрібен для стабілізації, щоб маса не осіла.
Покрокова інструкція: основа
Корж повинен бути щільним. Він має легко тримати форму.
приготування та випікання основи
1. Подрібнення печива. Печиво розбивають у блендері до стану дрібної крихти. Можна зробити це за допомогою качалки.
2. Змішування з маслом. Вершкове масло потрібно розтопити. Потім його додають до крихти та ретельно перемішують. Маса повинна нагадувати мокрий пісок.
3. Формування. Використовують роз’ємну форму діаметром 22–24 см. Дно форми застеляють пергаментом. Крихту викладають на дно та формують бортики висотою 3-4 см. Крихту дуже щільно утрамбовують.
4. Випікання. Основу відправляють у духовку на 10 хвилин. Температура має бути 160°C. Після цього основу охолоджують.
Покрокова інструкція: кремова маса
Головне правило: кремову масу потрібно мінімально збивати. Це запобігає появі тріщин.
заміс сирної маси
1. Сир та цукор. Вершковий сир викладають у глибоку миску. Додають цукор. Змішують на низькій швидкості міксера або лопаткою. Робити це потрібно лише до однорідності.
2. Сметана та крохмаль. Додають жирну сметану або вершки, а також крохмаль і ванільний екстракт. Знову перемішують, щоб крохмаль рівномірно розподілився.
3. Яйця. Яйця додають по одному. Після кожного яйця маса перемішується лише до повного з’єднання. Не можна довго збивати! Надлишок повітря призведе до тріщин при охолодженні.
4. Наповнення форми. Готову кремову масу обережно виливають на охолоджену основу.
Секрети ідеальної структури
Ідеальна структура чізкейка — це відсутність тріщин і рівномірна кремова консистенція.
водяна баня (водяна лазня)
Це обов’язковий етап. Чізкейк випікають у водяній бані. Це захищає кремову масу від пересихання.
1. Підготовка. Роз’ємну форму, у якій стоїть чізкейк, щільно загортають у два шари фольги. Фольга має покривати дно та боки повністю. Це потрібно для захисту від води.
2. Баня. Форму ставлять у більшу ємність. У цю ємність наливають окріп. Вода має доходити до середини висоти форми.
Читайте також: Сир камамбер: як правильно їсти та простий рецепт для дому
режим випікання та охолодження
Готувати чізкейк потрібно дуже довго і при двох температурах.
1. Випікання. Чізкейк ставлять у розігріту до 200°C духовку на 15 хвилин. Це потрібно для “шокового” закріплення країв.
2. Основне запікання. Після цього температуру знижують до 110°C. Випікають 60–90 хвилин. Готовність: краї стануть твердими, а середина буде трохи тремтіти, як желе.
3. Охолодження. Духовку вимикають. Чізкейк залишають у ній ще на 1 годину з привідкритими дверцятами. Це запобігає різкому перепаду температур.
4. Фінальний етап. Після цього чізкейк охолоджують до кімнатної температури. І лише потім ставлять у холодильник мінімум на 8 годин. Найкраще — на добу.
