Соус – це як чарівна паличка на кухні: пара ложок може зробити страву незабутньою. У селі на Полтавщині бабуся завжди казала, що хороший соус рятує навіть пересмажену картоплю. Чи то ніжний білий до риби, чи густий болоньєзе до пасти – кожен має свій секрет. Ця стаття розкаже, які бувають соуси, як їх готувати й подавати, щоб гості просили добавки. А ще – як заготовити реліш на зиму, щоб смакувати літом увесь рік.
Які є види соусів?
Соуси ділять на кілька основних видів залежно від основи. Гарячі – як бешамель чи томатний, подають до м’яса чи пасти, готують на бульйоні чи молоці. Холодні – наприклад, майонез чи тартар, ідеальні до салатів і закусок, базуються на олії чи оцті. Солодкі соуси, як ванільний чи карамельний, пасують до десертів. Є ще ферментовані, як соєвий чи унагі, які додають азійського шарму. Усього в кулінарії налічують понад 200 видів соусів, від простих песто до складних велюте. На Прикарпатті, наприклад, до борщу часто роблять часниковий соус із буряковим квасом – пікантний і свій.
Як класифікують соуси?
Класифікація соусів залежить від інгредієнтів і способу приготування. За основою:
- Молочні (бешамель, сирний) – на молоці чи вершках.
- М’ясні (деміглас, болоньєзе) – на бульйоні чи м’ясному соку.
- Овочеві (томатний, песто) – із овочів чи трав.
- Олійні (вінегрет, майонез) – на олії чи оцті.
- Фруктові (журавлинний, манговий) – до м’яса чи десертів.
За температурою: гарячі (для запіканок), холодні (до салатів), універсальні (кетчуп). За консистенцією: рідкі (соєвий), густі (песто), кремові (бешамель). У ресторанах Західної України люблять подавати грибний соус до вареників – густий, із сушених білих грибів, він додає страві лісового духу.
Яка різниця між соусом теріякі і унагі?
Теріякі та унагі – японські соуси, але з різним смаком і призначенням. Теріякі – солодко-солоний, на основі соєвого соусу, цукру, саке й імбиру. Його варять до густоти, використовують для маринування курки чи овочів, додаючи карамельний блиск. Унагі – густіший, із солодкуватим смаком, готують із соєвого соусу, міріну, цукру та бульйону вугра. Його подають до риби, особливо до вугря (унагі). Теріякі універсальніший, унагі – специфічний для морепродуктів. На Одещині в суші-барах теріякі часто додають до ролів, а унагі – до теплого рису.
Як приготувати білий соус?
Білий соус, або бешамель, – основа багатьох страв. На 0,5 л молока: 50 г вершкового масла, 2 ст. л. борошна, дрібка солі, мускатний горіх за смаком. Розтопіть масло на слабкому вогні, всипте борошно, помішуючи, щоб не було грудок. Поваріть 2 хвилини до золотистого кольору. Повільно влийте тепле молоко, постійно розмішуючи вінчиком. Варіть 5-7 хвилин до загустіння, додайте сіль і мускат. У селі на Чернігівщині до бешамелю додають краплю часникового соку – виходить ніжно й ароматно. Готовий соус ідеальний до запіканок чи лазаньї.
Який соус подають до риби?
До риби пасують легкі соуси, що підкреслюють її смак. Для смаженої риби – тартар (майонез, мариновані огірки, каперси, лимонний сік). До запеченої – вершковий із кропом (вершки, часник, зелень). Для червоної риби – лимонно-гірчичний (олія, гірчиця, лимон, мед). У ресторанах Одеси до хека часто подають соус із йогурту з м’ятою – освіжаючий і швидкий. Головне – не перебивайте ніжний смак риби важкими спеціями. На 200 г риби вистачить 2-3 ст. л. соусу.
Який соус подають до сиру?
До сиру обирають соуси, що балансують його солоність чи кремовість. Для твердих сирів (пармезан, чеддер) – журавлинний чи виноградний: 100 г ягід, 50 г цукру, 50 мл води, варіть 10 хвилин до загустіння. Для м’яких сирів (брі, камамбер) – медово-гірчичний (2 ст. л. меду, 1 ч. л. гірчиці, крапля лимону). У Карпатах до бринзи подають часниковий соус із сметани – ложка сметани, зубчик часнику, щіпка кропу. Соус додають небагато, щоб сир залишався головним.
Який соус подають до відварного м’яса?
До відварного м’яса пасують соуси, що додають соковитості. Класика – хріновий: 2 ст. л. тертого хрону, 100 г сметани, сіль, перець. Для яловичини – грибний: 200 г печериць, 100 мл вершків, цибулина, обсмажте й варіть до густоти. Для курки – гірчично-медовий (2 ст. л. гірчиці, 1 ст. л. меду, 50 мл олії). На Вінниччині до відвареної телятини додають соус із сушених слив – 100 г слив, 50 мл води, ложка цукру, варять до карамелізації. Подавайте теплим, 2-3 ложки на порцію.
Соус реліш рецепт на зиму
Реліш – пікантна овочева приправа, ідеальна до м’яса чи бутербродів. На 1 кг огірків: 2 цибулини, 1 червоний перець, 200 мл оцту 9%, 150 г цукру, 1 ст. л. солі, 1 ч. л. гірчичних зерен. Огірки й перець наріжте кубиками, цибулю подрібніть. Змішайте, додайте сіль, залиште на 2 години. Злийте сік, додайте оцет, цукор, гірчицю, варіть 15 хвилин. Розкладіть у стерильні банки (0,5 л), стерилізуйте 10 хвилин, закатайте. На Одещині реліш роблять із додаванням кропу – виходить свіжо й хрустко.
Соус болоньєзе рецепт, з чим подавати
Для болоньєзе на 4 порції: 500 г яловичого фаршу, 1 цибулина, 1 морква, 2 зубчики часнику, 400 г томатів у власному соку, 100 мл червоного вина, 2 ст. л. олії, сіль, перець, базилік. Обсмажте цибулю й моркву на олії, додайте фарш, тушкуйте 10 хвилин. Влийте вино, томати, варіть 30-40 хвилин на слабкому вогні. Додайте часник і базилік наприкінці. Подавайте з пастою (спагеті, тальятеле) чи картопляним пюре. У селі на Львівщині до болоньєзе додають щіпку копченої паприки – смак глибший.
Соуси – це спосіб зробити страву особливою. Експериментуйте, додавайте улюблені спеції й зберігайте баночки релішу на зиму – ваш стіл завжди буде смачним!
