Пропонуємо вашій увазі варіант збереження ваших запасів із морозильної камери в разі тривалої відсутності світла. Коли світло вимикають на дні поспіль і морозильна камера починає текти, біля неї немає часу бідкатися. Перебирати й рятувати треба все й одразу: свинину, курятину, фарш, заморожені вареники та рибу. Якщо немає автоклава, а балонний газ треба берегти, на допомогу приходить наш перевірений смалець. Головне — не чекати, поки м’ясо пустить сік із запахом, а переробити його, поки воно ще тримає холод.
Чому смалець варто заготовити заздалегідь та як його витопити
Смалець — це не просто жир для зажарки, а найпростіший природний консервант. Коли ви заливаєте ним гаряче м’ясо чи вареники, гарячий жир затікає в усі щілини, повністю витісняє повітря й застигає щільною кіркою. Без кисню бактерії просто не можуть розмножуватися.
Якщо ви ніколи раніше не топили смалець самі, боятися нічого, але треба знати кілька простих правил.
Як правильно приготувати смалець у домашніх умовах
- Вибір сала (найважливіше): Купуйте тільки свіжу сировину і лише в перевірених продавців чи на ринку з ветеринарним контролем. Обов’язково нюхайте сало перед купівлею або попросіть продавця підпалити маленький шматочок сірником: якщо є хоч найменший аміачний чи неприємний запах кнура, купувати його категорично не можна. При нагріванні цей сморід посилиться в десятки разів, і весь витоплений продукт буде зіпсовано.
- Підготовка сировини: Сало чи внутрішній жир (здір) звільніть від шкури та м’ясних прожилок. Наріжте невеликими шматочками — приблизно по 2–3 сантиметри. Чим дрібніше наріжете, тим швидше і рівномірніше витопиться жир. Дехто навіть пропускає через м’ясорубку з великою сіткою, але нарізати ножем простіше.
- Посуд: Беріть глибоку каструлю з товстим дном (найкраще чавунну або емальовану), щоб жир не пригорав на самому початку.
- Температурний режим: Складіть шматочки в каструлю, влийте буквально 2–3 столові ложки води (щоб на дні не почало смажитися раніше, ніж розтопиться) і ставте на найменший вогонь. Процес не любить поспіху. Топіть повільно, періодично помішуючи дерев’яною ложкою.
- Фінальний етап: Коли шкварки зменшилися в розмірах і стали золотавими, а рідина повністю прояснилася — смалець готовий. Не перепаліть його, бо перепалений жир гірчитиме і погано стоятиме. Дайте йому трохи відстоятися, щоб осіли найдрібніші крихти, і ще гарячим обережно розлийте по сухих стерилізованих банках через кілька шарів марлі чи дрібне сито. Одразу закатайте сухими металевими кришками.
Читайте також: Харчування в екстремальних ситуаціях: стратегія виживання
Скільки смальцю виходить з одного кілограма сала та як його заготовити
Якщо робите заготовку вперше, вираховуйте вагу сировини так:
- З 1 кг сирого сала (бокового або внутрішнього) ви отримуєте приблизно 750–850 г чистого білого смальцю та 150–250 г шкварок.
- Щоб заготовити трилітрову банку смальцю про запас, купуйте на базарі орієнтовно 3,5–3,8 кг сала.
Новачкам найпростіше брати внутрішній жир (його називають здір). Він коштує дешевше за звичайне сало, легко кришиться ножем і витоплюється в чистий жир без різкого важкого запаху.
Де і як зберігати готовий смалець
- Де тримати: Смалець не потребує холодильника. Йому потрібне просто темне, прохолодне місце — погріб, комора, засклений балкон (у холодну пору року) або нижня полиця звичайної кухонної шафи, подалі від батареї.
- У чому зберігати: Найкраще підходять звичайні скляні банки або керамічні макітри. Головне правило — тара має бути абсолютно сухенькою.
- Скільки він стоїть: Добре витоплений, чистий смалець без залишків води й шкварок спокійно стоїть у темряві від 1 до 2 років і не гіркне.
- Чому це вигідно при відключеннях: Щоб зварити тушонку в каструлі, треба палити газ 3–4 години поспіль. А якщо у вас уже є банка готового смальцю, ви просто швидко обсмажуєте розморожене м’ясо на пательні за 15 хвилин, складаєте в банку й заливаєте жиром. Це колосальна економія балонного газу.
Куди діти шкварки після витоплювання
Шкварки, які залишаються на дні каструлі, вибирайте шумівкою одразу, поки вони гарячі, бо через них смалець може швидше зіпсуватися.
Присоліть їх (на півлітрову баночку йде приблизно 1 чайна ложка солі), додайте 3–4 розтовчені зубчики часнику, добре перемішайте й щільно заштовхайте в баночку. Це готова, дуже калорійна зажарка. Ложка таких шкварок у гарячу гречку, макарони чи товчену картоплю — і маєте повноцінну ситну страву за хвилину.
Що робити з фаршем коли немає світла
Фарш псується найпершим, бо перекручене м’ясо має велику площу контакту з повітрям. Тут лічені години на вагання — чекати, поки він змінить колір чи стане липким, не можна.
- Смаження під смалець: Негайно ліпіть котлети, фрикадельки або биточки та обсмажуйте їх на пательні до повної готовності. Гарячими щільно складайте в сухі стерилізовані банки й залийте розтопленим смальцем так, щоб він покрив котлети повністю на 1,5–2 см вище від краю.
- Тушкування в томатному соусі: Якщо жиру під рукою замало, обсмажені котлети складіть у каструлю й протушкуйте 15 хвилин у густому томатному соусі.
- Рецепт соусу: на 1 л води додайте 3 ст. л. томатної пасти, 1 ст. л. солі з гіркою та 1 ч. л. цукру. Томатна кислота та сіль спрацюють як консервант. Таку страву в закатаній банці чи каструлі можна тримати в холодному місці до 5–7 днів.
Як зберегти вареники та пельмені під смальцем
Заморожені вареники та пельмені, коли тануть, миттєво злипаються в один суцільний комок тіста, який потім тільки викинути.
Поки вони ще тримають форму, швидко відваріть їх у підсоленій воді до готовності. Шумівкою дістаньте й розкладіть на широкій дошці чи деко в один шар, щоб вони повністю охололи та з них зійшла зайва пара (хвилин 15–20).
Після цього складайте охолоджені вареники в суху скляну банку чи макітру, переливаючи кожен шар теплим рідким смальцем. У такому вигляді вони не зліпляться, не скиснуть і спокійно простоять у холодному погребі чи на балконі до 10 днів. Коли треба їсти — просто кидаєте на гарячу пательню й розігріваєте.
Як зберегти м’ясо без автоклава
Якщо відтає свинина, яловичина чи куряче філе, робимо з них тушковане м’ясо під жировим затвором за простим алгоритмом:
- Наріжте м’ясо порційними шматочками, як на гуляш.
- Викладіть шматки на суху гарячу пательню (олію чи жир додавати не треба, м’ясо одразу пустить власний сік).
- Додайте сіль з розрахунку 1,5 ч. л. кам’яної солі (близько 15 г) та 0,5 ч. л. чорного перцю на 1 кг м’яса.
- Обсмажуйте на середньому вогні, поки шматочки не змінять колір. Весь сік та жир, що виділяються під час смаження, зливайте в окрему ємність. Волога в банку потрапити не повинна, бо через неї з’явиться пліснява.
- Сухі обсмажені шматочки м’яса щільно складіть у сухі стерилізовані банки, залишаючи 2–3 см до верху.
- Одразу залийте гарячим чисто витопленим смальцем. Стежте, щоб жир затік поміж усі шматочки й закрив м’ясо зверху щонайменше на 1,5–2 см.
Чи можна засолювати розморожене м’ясо
Засолювати м’ясо, яке тільки-но розтануло в морозилці, можна і треба, але за однієї умови: воно зберегло холод і не має жодного підозрілого запаху.
- Сухий засол для сала та бочка: Поріжте брусками. На 1 кг сировини візьміть 40–50 г кам’яної солі (це 2 повні столові ложки з гіркою), 1 ч. л. чорного меленого перцю, 5 розтовчених зубчиків часнику та 2 подрібнені лаврові листи. Добре натріть шматки цією сумішшю, щільно складіть в емальовану каструлю чи банку й винесіть у прохолодне місце. Сіль витягне залишки вологи, і продукт стоятиме місяцями.
- Екстрений маринад для риби: Заморожена риба при відтаванні псується найшвидше, тому її варто приготувати та спожити в першу чергу. Якщо ж запас значний, поріжте рибу на шматки та залийте маринадом.
- Рецепт маринаду на 1 кг риби: 0,5 л кип’яченої холодної води, 2 ст. л. солі, 1 ст. л. цукру, 3 ст. л. оцту 9% та 4 ст. л. олії. Перекладіть рибу цибулею, залийте цим розчином у скляній банку та закрийте. У такому маринаді риба витримає до 3 тижнів у холоді.
Домашня печена ковбаса під смальцем
Цей варіант консервації можна використовувати в будь-який час для поповнення домашніх заготовок, а також для швидкого порятунку сирих ковбасок із морозилки:
- Запікання: Проколіть кишку голкою в кількох місцях, щоб вона не тріснула, і запечіть ковбасу в духовці чи просмажте на пательні до повної готовності та золотавої скоринки.
- Пакування: Гарячі кільця ковбаси щільно складіть у сухі стерилізовані банки або керамічні макітри.
- Заливка: Одразу залийте гарячим рідким смальцем, щоб він повністю покрив ковбасу зверху щонайменше на 2 см.
У такому стані печена ковбаса в холодному погребі чи коморі спокійно зберігається кілька місяців. Коли треба — дістали кільце, розігріли за пару хвилин на пательні й маєте готову святкову страву.
Чек-лист для господині: як не зіпсувати заготовки
- Використовуйте абсолютно суху тару. Банки та кришки повинні бути не просто стерильними, а висушеними насухо. Крапля води чи м’ясного соку під шаром жиру — це гарантована пліснява.
- Дотримуйтесь повного перекриття. Смалець повинен закривати м’ясо, котлети чи вареники повністю. Якщо хоч один шматочок виглядає над жиром, банка пропаде.
- Зливайте м’ясний сік. Під час обсмажування м’яса весь сік зливайте в окрему піалу й використовуйте одразу для приготування супу чи каші, але не лийте в банки для тривалого зберігання.
- Уникайте конденсату. Гарячу тару не закривайте щільними капроновими кришками одразу, щоб краплі випарів не впали на смалець. Використовуйте стерилізовані металеві кришки (Твіст-офф або СКО) і добре витирайте їх рушником.
- Формуйте запас спецій. Тримайте в коморі нейодовану кам’яну сіль, оцет 9%, чорний перець горошком, лавровий лист та часник.
Скільки смальцю заготовити та як його використати в побуті
Звісно, заготовляти десятки літрів смальцю «про запас» немає жодної потреби. Одна-дві трилітрові банки на родину — це цілком достатній страхувальний резерв, який не займатиме багато місця в коморі, але виручить у критичний момент.
Навіть якщо відключень не буде і м’ясо рятувати не доведеться, смалець точно не пропаде. Це універсальний продукт для щоденної кухні та господарства:
- Чудова альтернатива маргарину у випічці: На відміну від купленого маргарину, який переповнений трансжирами та хімічними домішками, чистий смалець — це 100% натуральний продукт. У рецептах пісочного тіста, печива, рогаликів, вергунів чи коржів смалець легко замінює маргарин у пропорції 1:1. Випічка з ним виходить надзвичайно ніжною, пишною та розсипчастою і довго не черствіє, а жодного стороннього запаху у готовому печиві не відчувається.
- Смаження та пасерування: Смалець має високу точку димлення, тому він не горить, не піниться і не виділяє канцерогенів так, як соняшникова олія чи маргарин на пательні. На ньому ідеально смажити картоплю, деруни, яєчню та робити зажарку для борщу чи супу.
- Намазка на хліб: Свіжий білий смалець, перетертий із сіллю, часником, зеленню та меленим перцем — це смачна, ситна та калорійна канапочна намазка до борщу чи перекусу на швидку руку.
- Захист чавунного посуду: Домашні чавунні пательні та казани після миття корисно змащувати тонким шаром смальцю перед зберіганням — це створює природне антипригарне покриття й захищає металевий посуд від іржі.
Маючи в коморі баночку чистого смальцю, ви отримуєте не лише «антикризовий консервант», а й корисного помічника на щодень.
