Сублімація перетворює соковиту полуницю на хрумкий снек, який зберігається роками. Вода випаровується в вакуумі, залишаючи 95 % вітамінів. Але не всі фрукти однаково корисні після заморозки. Розберемо обладнання, домашні хитрощі, норми вживання та ідеї для кухні.
Читайте також: Жуколад: в Україні почали продавати шоколад із справжніми личинками
Сублімовані фрукти що це?
Сублімація — це вакуумна сушіння заморожених продуктів. Спочатку фрукти заморожують до -40 °C, потім у камері знижують тиск до 0,1 мбар. Лід переходить у пару, минаючи рідину. Результат: шматочки вагою 5–10 % від свіжих, пористі, хрумкі.
У промислових апаратах цикл триває 18–24 години. На виході — яблуко з 3 % вологості, банан з 2 %. Смак концентрований, колір яскравий. У 100 г сублімату: 350–400 ккал, 80–90 г вуглеводів, 5–8 г клітковини. Вітамін C зберігається на 90 %, бета-каротин на 95 %.
Що потрібно для сублімації фруктів?
Обов’язкове:
- Сублімаційна сушарка (від 1500 USD для домашньої моделі 4 кг).
- Морозилка -40 °C (звичайна до -18 °C не підходить).
- Вакуумний насос 50 л/хв.
Додаткове:
- Різак для слайсів 3–5 мм.
- Лотки з нержавіючої сталі.
- Герметичні банки чи zip-пакети з поглиначем кисню.
Домашні апарати Harvest Right обробляють 3–5 кг за цикл, споживають 1,5 кВт/год. Температура нагріву полиць +50 °C на фіналі. Час: 20–40 годин залежно від товщини.
Сублімовані фрукти користь і шкода
Користь.
- Клітковина 7 г/30 г порція — 25 % добової норми.
- Антиоксиданти: в сублімованій чорниці антоціани на 98 % від свіжої.
- Низький глікемічний індекс: полуниця 25, малина 20.
- Без консервантів, термін 25 років у вакуумній упаковці.
Шкода.
- Концентрація фруктози: 30 г сублімату = 150 г свіжих ягід, ризик переїдання.
- Оксолати в сублімованому манго 120 мг/100 г — камені в нирках при схильності.
- Акриламід у бананах при попередньому бланшуванні.
- Втрата вітаміну B1 на 30 % через окислення.
Сублімовані фрукти як зробити в домашніх умовах?
Крок 1. Виберіть стиглі, але щільні фрукти. Полуниця — середня, без гнилей. Яблука — кисло-солодкі сорти.
Крок 2. Помийте, обсушіть папером. Наріжте: яблука 4 мм, банани 5 мм, ківі 3 мм.
Крок 3. Розкладіть на лотки в один шар. Заморозьте в шоковій камері 2 години при -40 °C.
Крок 4. Завантажте в сушарку. Встановіть: заморозка -40 °C 2 год, первинна сушка 0,5 мбар 12 год, фінальна +40 °C 6 год.
Крок 5. Охолодіть камеру, дістаньте. Фасуйте відразу — вологість повітря зіпсує хруст.
Порада: додайте лимонний сік на слайси яблук — колір не потемніє. Вихід: з 1 кг свіжої малини — 100 г сублімату.
Читайте також: Як зберегти квасолю: практичні способи
Як використовувати сублімовані фрукти?
Цілісно.
- Снек: 20–30 г замість чіпсів.
- У похід: 50 г = 500 г свіжих, вага рюкзака -80 %.
Подрібнені.
- Порошок у смузі: 1 ст. л. на 200 мл йогурту.
- Посипка для вівсянки: полуничний порошок + горіхи.
У випічці.
- Додайте 50 г подрібнених у тісто для мафінів — волога повернеться, текстура соковита.
- Шоколадні цукерки: розтопіть шоколад, вмочайте цілі шматочки.
Напої.
- Чай: 3–5 ягід малини на склянку окропу.
- Лимонад: розчиніть 20 г порошку в 1 л води, додайте м’яту.
Зберігання: у темряві при 15–20 °C. Відкриту банку — у холодильник, з’їсти за місяць.
