Коли заходиш до магазину, полиці заставлені пакетами з борошном різних марок і сортів, а вибір здається простим – взяв вищий гатунок і пішов. Але насправді від якості залежить, чи вийде тісто еластичним, а випічка пишною. Погано помелене борошно з домішками може зіпсувати страву, а перевищення вологості призведе до швидкого черствіння. За даними виробників, середній вміст клейковини в пшеничному борошні коливається від 18% в обойному до 28% у вищому, що впливає на пружність. У цій статті розберемо сорти, перевірку на свіжість і поради, як не помилитися з покупкою. Головне – дивіться на колір, пробуйте на дотик і не ігноруйте термін придатності, бо свіже борошно зберігає властивості до 12 місяців. Так ви отримаєте продукт, що підходить для хліба, млинців чи печива без зайвих сюрпризів.
Читайте також: Крафіни: рецепти для домашньої випічки
Як класифікують борошно?
Борошно ділять за видом зерна та сортом, залежно від помелу та очищення. Пшеничне – найпоширеніше, поділяється на вищий, перший, другий, обойне та крупчатку. Вищий сорт – тонкий помел з ендосперму, біле, з частинками 30-40 мкм, вихід 10-30%. Перший – біле з жовтуватим відтінком, частинки 40-60 мкм, вихід 50-60%. Другий – сірувате, з периферійними частинками, вихід 15-25%. Обойне – грубе, з оболонками, вихід 95-96%, частинки 30-600 мкм. Житнє – сіяне, обдирне, обойне. Сіяне – світле, з ендосперму. Обдирне – з оболонками до 10%. Обойне – цільнозернове. Кукурудзяне, рисове, вівсяне – для специфічних страв. Класифікація за ГСТУ 46.004-99 враховує зольність, клейковину, крупність. Нижчий сорт – більше мінералів, вищий – більше крохмалю.
Який сорт борошна найкращий?
Найкращий сорт залежить від мети. Для кондитерки та бісквітів – вищий, бо дає ніжну текстуру через високий крохмаль і клейковину 24-28%. Для хліба та піци – перший, з клейковиною 25%, тісто еластичне, не черствіє швидко. Другий – корисний, з вітамінами B, E, мінералами, білком до 12%, для млинців, вареників, змішують з вищим. Обойне – найкорисніше, близьке до зерна, з клітковиною 3-5%, але тісто важке, підходить для дієтичного хліба. Цільнозернове знижує холестерин, покращує травлення, але випічка щільна. Немає універсального – для здоров’я обирайте нижчі сорти, для пишності вищі. За харчовою цінністю другий і обойне перевершують вищий на 20-30% за вітамінами.
Як перевірити якість борошна?
Якість перевіряють органолептично та просто вдома. Стисніть жменю – якісне скрипить, не липне, не комкується, бо вологість до 15%. Хрускіт – домішки піску. Смак солодкуватий, без гіркоти чи кислинки, інакше зіпсоване. Колір: вищий – білий, перший – кремовий, другий – жовтуватий, без сірості. Змішайте з водою: сіра суміш – низька якість. Додайте оцет – шипіння вказує на крейду. Клейковина: відмийте 25 г у воді, якісна – пружна, жовтувата, 20-30% маси. Зольність: спаліть 5 г, зола до 0.55% для вищого. В магазині огляньте упаковку на цілісність, перевірте дату – свіже до року. Уникайте затхлого запаху, плісняви.
Скільки білка має бути в муці?
Вміст білка визначає клейковину, від 7-15% залежно від сорту. У пшеничному вищому – 10-11%, першому – 11-12%, другому – 12%, обойному – 12-14%. Житнє: сіяне – 7-11%, обдирне – 10-12%, обойне – 12-15%. Кукурудзяне – 8-10%, рисове – 7-8%, мигдалеве – 20-25%. Для хліба потрібно 12-14%, бо формує структуру. Менше 10% – тісто слабке, більше 15% – жорстке. Стандарт ГСТУ: вищий – 24% клейковини (білок 10%), обойне – 18% (білок 12%). Більше білка – в нижчих сортах через алейроновий шар. Для дієти обирайте з 12%+, для бісквітів – 8-10%.
Як вибрати хороше борошно?
У магазині обирайте паперову упаковку – борошно дихає, не пліснявіє. Перевірте дату: свіже до 12 місяців, вологість 14-15%. Вищий сорт – біле, без грудок. Читайте склад: без домішок, ГМО. Для випічки – з клейковиною 24-28%. Купуйте невелику порцію спочатку, перевірте вдома: стисніть – скрип, не липне. Уникайте поліетилену – набуває затхлості. Огляньте на пошкодження, шкідників. Краще від виробників з репутацією, за ДСТУ. Для здоров’я – обойне чи другий сорт. Ціна: нижчі сорти дешевші, але корисніші.
Яке борошно найкраще для випічки.
Для випічки обирайте за типом. Хліб: пшеничне перше чи житнє обдирне, з білком 12-14%, для пишності. Бісквіти: вищий пшеничний, 8-10% білка, ніжна текстура. Млинці: перший чи другий, еластичне тісто. Піца: твердих сортів, 12-14% білка, міцне. Безглютенова: рисове чи кукурудзяне, змішують з пшеничним. Цільнозернове: для корисної, але щільної випічки, додають 20-30%. Житнє: для кислинки в булках. Мигдалеве: для десертів, солодке. Кокосове: сухе, для низьковуглеводної. Уникайте перевищення глютену – тісто жорстке.
Обойне борошно.
Обойне борошно – цільнозернове, з помелу всього зерна, вихід 95-96%. Містить оболонки, зародок, ендосперм, частинки 30-600 мкм, сіре, з висівками. Багате клітковиною 3-5%, білком 12-15%, вітамінами B, E, мінералами – в 3 рази більше, ніж у вищому. Покращує травлення, знижує холестерин. Для хліба, млинців, змішують з вищим для еластичності. Тісто піднімається повільно через низьку клейковину 18-20%. Зберігайте в сухому місці, термін 6-9 місяців. Корисніше за сортове, але випічка груба.
