Ферганський плов вважається найскладнішим, але і найбільш насиченим серед усіх видів узбецького плову. Його особливість — у темному кольорі та неймовірно ніжному м’ясі. Головний секрет — це правильно приготована м’ясна основа, яка називається зірвак, та спеціальний рис девзіра. Девзіра — це червонувато-коричневий рис, який вирощують у Ферганській долині. Він має велику щільність, тому вимагає більше води і довше вариться. Класичний плов готують у чавунному казані. Тут важлива послідовність, температура та час.
Читайте також: М’ясо по-французьки: класичний рецепт зі свининою, сиром і помідорами
Інгредієнти та підготовка рису девзіра
Якість плову повністю залежить від інгредієнтів. Співвідношення м’яса, рису, цибулі та моркви має бути майже рівним за вагою.
основні продукти
- Рис девзіра: 1 кілограм. Якщо девзіри немає, можна взяти пропарений рис, але результат буде іншим.
- Баранина (або яловичина): 1 кілограм. Найкраще підходить м’якоть з невеликою кількістю жиру.
- Морква: 1 кілограм. Ріжеться товстою соломкою (не трьома на тертці).
- Цибуля: 1 кілограм. Нарізається кільцями.
- Рослинна олія (краще бавовняна): 250–300 мілілітрів.
- Зіра (кумін): 2 чайні ложки.
- Барбарис: 1 чайна ложка.
- Сіль: за смаком (приблизно 1 столова ложка).
- Стручок гіркого перцю та головка часнику: додаються цілими.
підготовка рису девзіра
Рис девзіра вимагає специфічної підготовки. Його треба добре промити та замочити.
- Промивання. Рис промивають багато разів. Вода має стати повністю прозорою. Це вимиває крохмаль та пил.
- Замочування. Девзіру замочують у теплій воді (приблизно 40°C) на 1–3 години. Це зменшує час готування. Якщо замочити недостатньо, рис буде жорстким.
Приготування зірвака: м’ясна основа
Зірвак — це м’ясна, жирова та овочева основа. Його готування ділиться на три важливі етапи.
1. розжарювання жиру
Казан ставлять на сильний вогонь.
- Нагрів олії. У казан наливають олію. Її розжарюють до появи легкого білого диму. Це необхідно, щоб олія втратила свій різкий запах.
- Закладка цибулі. Якщо використовується бавовняна олія, її часто “прожарюють” цибулиною. Цибулину кидають у жир. Коли вона чорніє, її викидають.
2. обсмажування м’яса та цибулі
- Обсмажування м’яса. М’ясо ріжуть великими кубиками (3–4 см). Його кидають у розпечений жир. Обсмажують до утворення золотистої скоринки. М’ясо не має випускати сік.
- Обсмажування цибулі. До м’яса додають цибулю. Її смажать до коричневого кольору. Саме ступінь обсмажування цибулі дає плову його характерний темний відтінок.
3. тушкування зірвака
- Морква та спеції. До обсмажених м’яса та цибулі додають моркву. Її смажать 10-15 хвилин, постійно помішуючи. Морква повинна стати м’якою.
- Спеції та вода. Додають зіру (її розтирають у руках) та барбарис. Потім у казан вливають гарячу воду. Вода повинна повністю покрити зірвак.
- Тушкування. У зірвак кладуть цілу головку часнику (потрібно зняти верхню лушпайку) та стручок перцю. Солять. Вогонь зменшують до мінімуму. Зірвак тушкується під кришкою не менше 40 хвилин. Це і є та сама корма.
Завершальний етап: рис та упарювання
Після того, як зірвак готовий, приступають до рису.
закладка рису
- Викладання рису. З зірвака виймають часник і перець (або залишають, якщо це дозволяє місткість). Вогонь роблять максимальним. У казан рівним шаром викладають замочений і промитий рис.
- Доливання води. Рис заливають додатковою кількістю окропу. Вода повинна покривати рис приблизно на 1,5–2 сантиметри.
- Випаровування. Плов готують на сильному вогні, поки вода не випарується повністю. Поверхня рису повинна стати видною. Головне — не помішувати!
Читайте також: Чізкейк “Нью-Йорк”: класичний рецепт та секрети ідеальної структури
упарювання (томління)
- Формування гірки. Коли вода майже зникла, рис збирають лопаткою до центру. Формується велика гірка.
- Отвори. У гірці роблять кілька отворів до дна. Це потрібно, щоб залишки вологи вийшли парою.
- Томління. Вогонь зменшують до мінімуму. Казан накривають кришкою. Плов томиться 30–40 хвилин. Рис “доходить” за рахунок пари.
подача плову
Після томління плов перемішують. М’ясо, моркву і рис обережно перемішують. Викладають на велике блюдо. Зверху прикрашають м’ясом і часником. Подавати плов прийнято гарячим.
