Тушонка з річкової риби в томаті в автоклаві: рецепт

Кожен рибалка стикався із ситуацією, коли принесений додому улов є настільки багатим, що почистити й посмажити всю рибу за один раз просто неможливо. Засолювання, сушіння або заморожування — стандартні методи, проте вони не дають готової до споживання страви. Оптимальним рішенням для переробки великої кількості річкової риби є домашнє консервування за допомогою автоклава.

Головна проблема майже всього річкового улову (особливо карасів, лящів чи плітки) — це величезна кількість дрібних вилчастих кісток. Приготування під високим тиском і за високої температури повністю вирішує цю проблему. Кістки та плавці всередині герметичної банки стають настільки м’якими, що абсолютно не відчуваються під час їжі. На виході ви отримуєте ніжний, соковитий продукт, який за якістю значно перевищує магазинну продукцію.

Читайте також: Печіночний паштет в автоклаві: рецепт

Яка річкова риба найкраще підходить для автоклавування

Для консервування в томатному соусі підходить практично будь-яка прісноводна риба, проте кожен вид має свої особливості обробки:

• Карась, плітка, краснопірка, підлящик. Цю дрібну та середню рибу зазвичай закладають у банки шматочками або навіть цілою, якщо тушки невеликі. Томатна кислота та тривалий режим термічної обробки ідеально розм’якшують їхній складний скелет.
• Короп, сазан, товстолоб. Це жирні види риби. Тушонка з них виходить максимально соковитою. Їх обов’язково розбирають на порційні філейні шматки завдовжки 3–4 сантиметри, видаляючи лише хребет.
• Щука, судак. М’ясо цих хижаків є досить пісним (сухуватим). Якщо готувати їх суто в томаті, консерва може здатися сухою. Для збалансування смаку до такої риби рекомендується додавати трохи більше рослинної олії або змішувати її з жирнішими видами.
• Сом. Має жирне, ніжне м’ясо без дрібних кісток. Його зазвичай очищають від шкіри та ріжуть великими кубиками. Для сома томатний соус є ідеальним компаньйоном, оскільки він нівелює надмірну жирність.

Розрахунок інгредієнтів на партію з 10 банок (об’ємом 0,5 л)

Рибалки рідко запускають автоклав заради однієї чи двох банок. Зазвичай переробляється відразу значна частина улову. Нижче наведено точні пропорції для приготування стандартної партії з 10 напівлітрових баночок.

Покрокова техніка приготування та закладки

1. Первинна обробка. Рибу ретельно очищають від луски, патрають, видаляючи чорні внутрішні плівки, які можуть давати гіркоту. Обов’язково відрізають голови, хвости та плавці. Велику рибу пластують уздовж хребта й нарізають, дрібну — залишають тушками.
2. Приготування фірмового соусу. Цибулю подрібнюють і обсмажують на олії до легкого золотистого кольору. Додають перекручені томати, томатну пасту, сіль, цукор та спеції. Суміш тушкують на повільному вогні 15 хвилин, а в самому кінці вливають оцет.
3. Підготовка тари. Банки об’ємом 0,5 л ретельно миють. Стерилізувати їх необов’язково, оскільки фінальна стерилізація відбудеться в автоклаві. На дно кожної ємності кладуть перець і шматочок лаврового листа.
4. Формування консерви. Шматочки риби перемішують із теплим томатним соусом у великій мисці, щоб кожен шматок був рівномірно покритий заливкою. Потім рибу акуратно викладають у банки.
5. Контроль рівня (Критично важливо!). Обов’язково залишайте вільний простір (повітряну подушку) розміром 2 сантиметри до верхнього краю горловини банки. Під час нагрівання рідина розширюватиметься, і якщо не залишити місця, тиск усередині банки зірве кришку. Після цього банки герметично закатують.

Режими автоклавування для річкової риби

Річкова риба через структуру свого скелета вимагає чіткого дотримання температурного режиму. Для водяних моделей, де банки повністю занурені у воду, процес відбувається за наступним алгоритмом:

Охолодження. Після завершення стерилізації нагрів вимикають. Чекають, поки температура впаде до кімнатної (близько 30°C). Тільки тоді можна обережно стравлювати повітря через клапан і відкривати кришку.

Завантаження та заповнення. Банки встановлюють в апарат і заливають водою так, щоб її рівень був на 2–3 см вище за кришки. Важливо залишити повітряний прошарок (близько 5–10 см) до самої кришки автоклава.

Створення попереднього тиску (Важливо!). Після герметичного закриття кришки автоклава, через ніпель за допомогою насоса необхідно закачати повітря, створивши початковий тиск 1–1,2 бар. Це робиться для того, щоб “притиснути” кришки до банок і не дати їм злетіти під час розширення повітря всередині скла.

Нагрівання та експозиція. Апарат нагрівають до робочої температури 110–115°C. При цьому тиск всередині природним чином зросте до 3,5–4 бар (залежно від моделі). Саме в такому стані рибу витримують 60 хвилин. Такий режим гарантує, що навіть великі кістки ляща чи коропа стануть абсолютно м’якими.

Рибні консерви в автоклаві в томаті і олії:

Читайте також: М’ясна тушонка в автоклаві в домашніх умовах: рецепт

Правила витримки та зберігання

Після вилучення з автоклава банки протирають насухо. Не поспішайте відкривати першу банку відразу. Процес дифузії (взаємопроникнення соків риби та томатного маринаду) триває ще 14–20 днів. Тільки після трьох тижнів витримки у прохолодному місці тушонка набуде свого справжнього, глибокого смаку.

Зберігати таку консервацію слід у сухому, темному приміщенні (льох, підвал або спеціальна комора) за температури від +5°C до +15°C. За умови дотримання герметичності та технології термін зберігання річкової риби в томаті становить до 2 років.

Цікаві факти про риб: