Сало – це джерело енергії та невід’ємна частина національної кухні. Серед розмаїття видів сала особливе місце посідає «генеральське сало». Воно вирізняється своїм унікальним зовнішнім виглядом. Цей делікатес завжди вважався ознакою достатку. Як же вибрати справжній “генеральський” шматок, де він розташований у свинячій туші? Ця стаття розкриє всі таємниці цього вишуканого продукту.
Читайте також: Перепелині яйця: користь, як вживати та 8 рецептів
Яка частина свині – «генеральське сало»?
Для отримання справжнього «генеральське сало» потрібна особлива сировина. Це не просто жир, а скоріше унікальне поєднання сала та м’яса, яке формується у свині за певних умов годівлі та на конкретних ділянках туші.
Спинна та бічна частина – джерело «генеральське сало»
• Місце розташування: Найцінніше «генеральське сало» отримують зі спинної частини туші свині. Це обумовлено тим, що жир тут м’який, має світлі відтінки та є менш щільним. Іноді його зрізають також із нижньої бічної частини або боків.
• Особливість прошарків: Головна відмінність цього сала — наявність рівномірних м’ясних прошарків, які чергуються з жиром. Саме ці прошарки надають продукту його легендарний вигляд і незрівнянний смак.
• Секрети вирощування: Досвідчені фермери стверджують, що для ідеального «генеральське сало» застосовують особливий режим годівлі: чергування інтенсивного відгодовування з “голодуванням”. Такий підхід стимулює формування бажаних м’ясних смужок.
• Зовнішній вигляд: Якісне «генеральське сало» має бути світлого кольору. З м’якою, еластичною шкіркою коричневого відтінку (що вказує на обсмалювання соломою). Чим більше тонких та рівномірних м’ясних прошарків, тим вищою є його якість і ціна.
Що значить «генеральське сало»?
Назва “генеральське” має кілька цікавих версій походження, які лише підкреслюють його преміальний статус.
Історія та символізм назви
• Версія 1: Візуальна схожість із генеральськими лампасами. Найпопулярніша версія пов’язана із зовнішнім виглядом продукту. М’ясні смужки нагадують лампаси на генеральських штанях. Це візуальне порівняння зробило назву інтуїтивно зрозумілою та впізнаваною.
• Версія 2: Елітарність та ціна. У минулому, через особливості відгодівлі, малу кількість у туші (з однієї свині виходить лише 5-6 кг) та складність виробництва, «генеральське сало» було дорогим делікатесом. Його могли дозволити собі лише люди вищих станів, зокрема генерали та інша військова еліта.
• Версія 3: Схожість із погонами. Інколи висувають гіпотезу, що прошарки сала схожі на генеральські погони, що також сприяло закріпленню цієї “військової” назви.
«Генеральське сало»– це синонім сала з проріззю вищої якості, що вирізняється багатошаровістю, ніжністю та вишуканим смаком.
Що роблять з «генеральське сало»?
Завдяки унікальній текстурі «генеральське сало» використовується у кулінарії ширше, ніж звичайне.
Традиційні та сучасні способи вживання
1. Закуска в сирому (соленому) вигляді: Це класичний спосіб вживання. Нарізане тонкими, майже прозорими скибочками, «генеральське сало» ідеально смакує з чорним хлібом, часником, цибулею та гірчицею чи хріном. Його часто подають до борщу, горілки або як самостійну страву.
2. Запікання та варіння: На відміну від звичайного сала, «генеральське сало» піддають термічній обробці. Запікають у духовці чи варять у розсолі зі спеціями. М’ясні прошарки залишаються соковитими, а сало стає неймовірно ніжним.
3. Інгредієнт для страв: Його використовують для приготування:
o М’ясних рулетів: «генеральське сало» загортають у м’ясо або використовують як прошарок.
o Намазок та паштетів: М’яке сало легко перетирається з часником та спеціями для створення пікантних намазок.
o Гарячих бутербродів: Тонкі скибки можна викласти на хліб і злегка запекти.
Як засолити «генеральське сало»?
Засолка – це найпоширеніший спосіб приготування генеральського сала, який дозволяє максимально розкрити його смакові якості.
Класичний рецепт сухого посолу
Для засолки необхідно використовувати виключно якісний, свіжий продукт із м’якою шкіркою, що був обпалений соломою.
ІНГРЕДІЄНТИ:
• «Генеральське сало» – 1 кг
• Велика кам’яна сіль – 100-120 г (важливо не йодована!)
• Часник – 1 головка
• Чорний перець мелений – 1-2 ч. л.
• Лавровий лист – 3-4 шт.
• Спеції за бажанням: паприка, коріандр, кмин.
Покрокова інструкція:
1. Підготовка сировини: Сало ретельно промити під холодною водою, просушити паперовим рушником. Нарізати на порційні шматки довжиною 10-15 см.
2. Підготовка спецій: Часник пропустити через прес або дрібно порізати. Змішати сіль, мелений перець та інші сухі спеції. Лавровий лист поламайте на дрібні частини.
3. Натирання: Рясно натерти кожен шматок сала сумішшю солі та спецій, особливу увагу приділяючи м’ясним прошаркам. У жирові шари можна зробити неглибокі надрізи і нашпигувати їх часником.
4. Упаковка: На дно ємності (скляна, емальована або пластикова) насипати невеликий шар солі. Щільно викласти шматки сала, чергуючи їх з часником та лавровим листом. Сіль діє як консервант, тому не бійтеся «пересолити» – сало вбере стільки, скільки потрібно.
5. Просолювання: Накрити ємність кришкою та поставити у холодильник на 3-7 днів. Щоб просолювання було рівномірним, шматки рекомендується перевертати кожні 1-2 дні.
6. Зберігання: Через тиждень вийняти сало, очистити від надлишків солі та спецій ножем або серветкою. Загорнути кожен шматок у пергаментний папір або фольгу. Зберігати в морозильній камері.
Мокрий посол (у розсолі)
Для дуже м’якого сала підходить посол у розсолі. Для цього готують міцний соляний розчин (на 1 літр води 150-200 г солі). Додають спеції (лавровий лист, горошини перцю, часник). Сало занурюють у розсіл, щоб воно було повністю покрите, і залишають при кімнатній температурі на 2-3 дні, а потім переносять у холодильник ще на 3-5 днів.
Читайте також: Як зробити хрін в домашніх умовах: гостра приправа без зайвих зусиль
«Генеральське сало» як приготувати?
Одним із найсмачніших та найефектніших способів приготування «генеральське сало» є його запікання. Термічна обробка робить м’ясні прошарки неймовірно соковитими, а сало – м’яким.
Рецепт запеченого генеральського сала з часником та гірчицею
Цей рецепт робить сало ароматним, пікантним і ніжним, завдяки чому воно буквально тане в роті.
Інгрідієнти:
• Сало (вже просолене або свіже) – 1 кг
• Часник – 4-5 зубчиків
• Міцна гірчиця (не солодка) – 60-70 г
• Чорний мелений перець, паприка, соєвий соус (кілька крапель)
• Лавровий лист – 5-6 шт.
• Фольга для запікання
Покроковий процес:
1. Попередня підготовка: Якщо сало сильно солоне, його рекомендується вимочити у воді протягом 4-6 годин. Обсушити рушником.
2. Приготування маринаду: Змішати міцну гірчицю, тертий часник, чорний перець, паприку та кілька крапель соєвого соусу.
3. Натирання та маринування: Ретельно натерти шматок сала маринадом з усіх боків.
4. Формування: Скласти шматок сала навпіл (шкіркою назовні). Всередину, між прошарками, вкласти цілі лаврові листи. Дати промаринуватися при кімнатній температурі 4-6 годин (або в холодильнику до 12 годин).
5. Запікання: Щільно загорнути сало у фольгу, щоб сік не витікав. Розігріти духовку до 190°C. Поставити сало запікатися на 40 хвилин.
6. Рум’яна скоринка: Через 40 хвилин розгорнути фольгу. Якщо шкірка недостатньо рум’яна, підвищити температуру до 200°C і запікати ще хвилин 10-12, поки шкірка не набуде золотисто-коричневого кольору.
