Фарш – один із найуніверсальніших м’ясних продуктів на кухні. Це справжній порятунок для того, хто прагне швидко та ситно нагодувати сім’ю. Завдяки своїй податливості, фарш може стати основою для десятків, якщо не сотень, страв. Від класичних котлет до вишуканих запіканок та екзотичних начинок. Вміння правильно обрати, приготувати та скомбінувати фарш з іншими інгредієнтами відкриває безмежні кулінарні можливості.
Читайте також: Як запекти качку
Який є фарш?
Фарш класифікують за типом м’яса, з якого він виготовлений. Кожен вид має свої особливості смаку, жирності та найкраще підходить для певних кулінарних цілей.
Класифікація фаршу за типом м’яса
1. Яловичий фарш:
o Характеристики: Інтенсивний м’ясний смак, помірно жирний (залежно від частини туші). Зазвичай використовують м’ясо з лопатки, грудинки чи огузка.
o Використання: Ідеальний для бургерів, болоньєзе, чилі кон карне, м’ясних хлібів та фрикадельок. Часто потребує додаткового жиру або вологого компонента, щоб не бути сухим.
2. Свинячий фарш:
o Характеристики: Більш жирний і м’який, ніж яловичий. Надає соковитості будь-якій страві.
o Використання: Чудово підходить для ковбас, пельменів, голубців, начинок, а також як основа для смажених котлет, де потрібна максимальна соковитість.
3. Змішаний фарш (свинина + яловичина):
o Характеристики: Найпопулярніший та універсальний варіант. Поєднує соковитість свинини з насиченим смаком яловичини. Зазвичай співвідношення – 50:50 або 70:30 на користь яловичини.
o Використання: Стандарт для котлет, тефтелей, м’ясного рулету, запіканок та супів.
4. Курячий фарш:
o Характеристики: Дієтичний, найменш жирний, має нейтральний смак. Часто робиться з філе грудки (мінімальний жир) або м’яса стегон (більша соковитість).
o Використання: Основний інгредієнт для дієтичних страв, фрикадельок для дитячих супів, швидких котлет, начинок для пирогів та млинців.
5. Індичий фарш:
o Характеристики: Дуже дієтичний, нежирний, ніжний. За смаком більш виразний, ніж курячий.
o Використання: Рекомендований для спортивного харчування, людей похилого віку, для приготування соковитих і корисних котлет у духовці.
Як зробити фарш?
Найкращий фарш – той, що зроблений власноруч. Це гарантує свіжість, контроль над жирністю та відсутність небажаних добавок.
Правила приготування ідеального домашнього фаршу
1. Вибір сировини: М’ясо має бути охолодженим, але не замороженим.
2. Підготовка м’яса: Перед подрібненням обов’язково зріжте великі жили та плівки. М’ясо наріжте середніми кубиками (приблизно ).
3. Температура – ключовий фактор: Щоб фарш вийшов пухким і не “змазаним”, м’ясо перед перемелюванням слід додатково охолодити в морозилці протягом 20–30 хвилин. Це ж стосується і м’ясорубки: бажано, щоб сітка та ніж були холодними.
4. Процес подрібнення:
o Для соковитих і ніжних страв (тефтелі, фрикадельки) м’ясо достатньо пропустити через м’ясорубку один раз через середню або велику сітку.
o Для однорідних, щільних страв (паштети, начинки) можна пропустити м’ясо двічі через дрібну сітку.
Що можна додати в фарш замість хліба?
Хліб у фарші використовують для надання пухкості та збільшення об’єму. Але для тих, хто уникає глютену є багато ефективних альтернатив.
Альтернатива Переваги Страви, для яких підходить
Сира картопля (натерта) Максимальна соковитість, пухкість, утримання форми. Котлети, биточки.
Вівсяні пластівці Дієтичність, зв’язувальна функція. ієтичні котлети, фрикадельки, м’ясні хліби.
Манка Зв’язує соки, робить текстуру ніжною. Тефтелі, м’ясні запіканки.
Кабачок або цукіні (натерті) Надає соковитість, зменшує жирність Курячий та індичий фарш, запіканки.
Відварений рис (1/4 від об’єму) Пухкість і збільшення об’єму. Тефтелі, перець фарширований.
Насіння льону або чіа Альтернатива клейковині. Дієтичні котлети ( невеликій кількості).
Важливий секрет соковитості: Навіть без хліба, холодна вода (крижана), додана під час вимішування фаршу (приблизно 2-3 ст. л. на 500 г), допоможе м’ясу “зв’язати” жири та соки, зробивши готову страву значно ніжнішою.
Що дієтичного приготувати з фаршу?
Дієтичні страви з фаршу є ідеальним джерелом білка з мінімальною кількістю жирів. Для цієї мети найкраще підходить курячий фарш із грудки або фарш індички.
Легкі та здорові рецепти
1. Котлети на пару або в духовці:
o Фарш: Індичка або куряча грудка.
o Добавки: Натертий цукіні або морква, цибуля, 1–2 ст. л. вівсяних пластівців або манки. Замість солі можна використовувати соєвий соус (обмежено) та багато спецій (куркума, паприка).
o Приготування: Запікання при або приготування на парі. Це зберігає максимум соковитості без додавання олії.
2. Фрикадельки в овочевому бульйоні:
o Фарш: Курячий.
o Добавки: Яйце, трохи кропу, білок яйця (для зв’язування).
o Приготування: Сформуйте маленькі фрикадельки (до 3–4 см у діаметрі) та відваріть у легкому овочевому бульйоні. Ідеально для супів або як самостійна страва.
3. Човники з перцю або цукіні:
o Фарш: Курячий або індичий, змішаний із коричневим рисом або кіноа, цибулею та помідорами.
o Приготування: Нафаршуйте половинки перцю або цукіні та запікайте в духовці до готовності овочів. Для дієтичності сир можна не використовувати або замінити його бринзою чи фетою (обмежено).
Що приготувати з фаршу в духовці?
Духовка дозволяє мінімізувати участь кухаря і рівномірно пропекти великі страви, які є ідеальними для сімейного обіду або вечері.
Найкращі ідеї для запікання
1. М’ясний рулет (хліб):
o Фарш: Змішаний (яловичина та свинина).
o Суть: Фарш формують у вигляді “буханця”. Всередину можна покласти начинку: варені яйця, сир, гриби, бекон або суміш овочів.
o Секрет: Перед запіканням рулет можна змастити соусом (кетчуп + гірчиця) або посипати тертим сиром. Випікають при протягом 50–60 хвилин.
2. Картопляна запіканка (Пастуший пиріг):
o Структура: Нижній шар – обсмажений фарш (яловичий або змішаний) з цибулею та морквою, приправлений томатною пастою. Верхній шар – пишне картопляне пюре.
o Приготування: Запікати до появи золотистої скоринки на пюре.
3. Фаршировані великі макарони (Каннеллоні):
o Фарш: Яловичий або змішаний, обсмажений із цибулею, часником, зеленню та сиром рикота.
o Приготування: Сирі каннеллоні наповнюють фаршем, викладають у форму, заливають соусом бешамель або томатним соусом і посипають сиром. Запікають до готовності. Це ефектна та ситна страва.
4. Кофта (Кебаб):
o Фарш: Переважно яловичий або баранина, з великою кількістю цибулі та спецій (зіра, коріандр, перець).
o Приготування: Фарш щільно наліплюють на шпажки і запікають у духовці на решітці.
Що приготувати з фаршу швидко?
Фарш – ідеальний інгредієнт для експрес-вечері, оскільки він готується значно швидше за цілий шматок м’яса.
Рецепти за 20-30 хвилин
1. Паста Болоньєзе (спрощений варіант):
o Час: 20 хвилин.
o Процес: Швидко обсмажте цибулю, додайте фарш (яловичий), розімніть його лопаткою і смажте до готовності. Додайте готовий томатний соус або подрібнені помідори у власному соку, сіль, перець, орегано. Тушкуйте 5–7 хвилин. Подавайте з пастою, посипавши пармезаном.
2. Азійський фарш з рисом (Лаоська Лааб або тайський Пад Ка Прау):
o Час: 15 хвилин.
o Процес: Обсмажте курячий або свинячий фарш. Додайте часник, чилі, імбир та ключовий інгредієнт – рибний соус і трохи соєвого соусу. Посипте свіжим базиліком або кінзою. Подається на листі салату або з вареним рисом.
3. Швидкі ліниві голубці на сковороді:
o Час: 30 хвилин.
o Процес: Змішайте фарш (змішаний) з відвареним рисом, дрібно нашинкованою капустою, цибулею та спеціями. Сформуйте кульки, обсмажте до скоринки на сковороді. Залийте невеликою кількістю томатної або сметанної підливи і протушкуйте 15 хвилин.
4. Мексиканські тако:
o Час: 15 хвилин.
o Процес: Яловичий фарш обсмажити, додати пакет приправи “Тако” (або суміш чилі, зіри, паприки). Подавати в тортильях або хлібних коржиках з нарізаними свіжими овочами, сиром та соусом сальса.
Читайте також: Як смачно приготувати яйця: 12 розширених рецептів та світові традиції
Що приготувати з фаршу на сковороді?
Сковорода – найпоширеніший інструмент для роботи з фаршем. Вона дозволяє швидко створити рум’яну скоринку і зберегти соки.
Класичні та незвичайні страви
1. Котлети (класичні або січені):
o Секрет: Після формування котлет їх можна обваляти в панірувальних сухарях або борошні. Смажити на середньому вогні, накривши кришкою, щоб вони пропеклися всередині та залишилися соковитими. Щоб зберегти форму, обов’язково відбийте фарш перед формуванням.
2. Фаршировані млинці:
o Фарш: Свинина + яловичина, обсмажений до повної готовності з великою кількістю цибулі.
o Приготування: Начинка закладається у готові млинці, які перед подачею можна швидко обсмажити на вершковому маслі до золотистої скоринки.
3. Сендвічі Слоппі Джо (Sloppy Joe):
o Фарш: Яловичий.
o Суть: Фарш обсмажується і тушкується в густому, насиченому соусі на основі томатної пасти, вустерського соусу, оцту та коричневого цукру. Подається у свіжому розрізаному багеті або булочці. Це американський варіант швидкого, дуже соковитого бутерброда.
4. Капуста тушкована з фаршем:
o Фарш: Змішаний.
o Приготування: Обсмажити фарш, додати цибулю та моркву. Потім додати нашинковану білокачанну капусту. Тушкувати під кришкою до м’якості капусти. Це швидка, ситна та бюджетна страва, яка не потребує великих зусиль.
