Яєчний білок – інгредієнт, який завжди під рукою, але часто недооцінюють. Він додає легкості випічці, стає основою для кремів. Ідеально вписується в раціон тих, хто стежить за фігурою чи займається спортом. Тут зібрані практичні поради, як максимально використовувати його властивості, від збивання до сухого порошку. Якщо ви любите експериментувати, почніть з базових технік – і страви вийдуть на новий рівень.
Читайте також: Як обрати якісне борошно
Яєчний білок користь.
Яєчний білок – джерело якісного протеїну, який легко засвоюється організмом. У 100 г сирого білка міститься близько 11 г білка, що робить його відмінним варіантом для м’язів і регенерації тканин. Він багатий на вітаміни групи В, як В2 і В6, які підтримують енергетичний обмін, а також мінерали – селен для імунітету і калій для серця. Без холестерину і жирів, він допомагає контролювати вагу, адже в одному великому білку всього 17 калорій. Регулярне вживання сприяє здоров’ю шкіри, бо селен бореться з вільними радикалами. Плюс, лізоцим у складі має антибактеріальні властивості, захищаючи від інфекцій.
Що лікує яєчний білок?
Яєчний білок має лікувальні властивості завдяки пептидам і ферментам. Він знижує артеріальний тиск, подібно до деяких ліків, через пептид RVPSL, який розслаблює судини. При отруєннях лугами чи кислотами білок нейтралізує токсини, обволікаючи шлунок. Для шкіри – маски з білка очищують пори, зменшують акне і жирність, бо вітаміни і мінерали заспокоюють запалення. У дієтах він зменшує холестерин, зміцнюючи серцево-судинну систему. Білок сприяє регенерації клітин, що корисно для відновлення після тренувань чи хвороб. Ще один плюс – мобілізація речовин у крові, як гормонів і вітамінів, для кращого метаболізму.
Яєчний білок сухий.
Сухий яєчний білок, або альбумін, – це порошок, отриманий з пастеризованих білків шляхом висушування. Він зручний для зберігання, не псується місяцями і заміняє свіжі білки в рецептах. У 100 г порошку – до 80 г чистого протеїну, без вологи і домішок. Його використовують у промисловості для м’ясних виробів, соусів і випічки, бо він стабілізує емульсії. Для домашньої кухні – ідеальний для спортсменів, адже швидко готується в шейки. Калорійність – близько 350 ккал на 100 г, але порції малі. Плюс, він без запаху і легко розчиняється, роблячи текстуру страв повітряною.
Як використовувати сухий білок?
Сухий білок розводять водою в пропорції 1:9 – 1 ч. л. порошку на 9 ч. л. води дорівнює одному свіжому білку. Для безе чи зефіру: розчиніть 4 г альбуміну в 36 мл води, збийте з цукром до піків. У оладках чи млинцях додайте в тісто для пухкості – 10 г на 200 г борошна. Для коктейлів: 14 г (1 ст. л.) на 150 мл молока, збовтайте для протеїнового напою. У суфле чи мусах – стабілізує форму, не даючи осідати. Для декору – гелі чи креми виходять стійкими. Головне – не перегрівати, бо згортається при 60°C. Почніть з малих доз, щоб звикнути до консистенції.
Яєчний білок калорійність
Калорійність яєчного білка залежить від форми. Сирий: 44 ккал на 100 г, з 11 г білка, 0 г жирів і 0,7 г вуглеводів. Варений: 42 ккал на 100 г, бо втрачає трохи вологи, але протеїн лишається – 9 г. Один середній білок (33 г) – 15-17 ккал. Сухий порошок: 350-380 ккал на 100 г через концентрацію, але порція 10 г – всього 35 ккал. У смаженому чи запеченому додається від олії, але базово низька. Це робить білок фаворитом для дієт – ситний, але не калорійний. Порівняно з жовтком (55 ккал), білок вдвічі легший.
Як правильно збивати яєчні білки?
Для ідеальної піни обирайте свіжі, охолоджені білки – з холодильника вони краще тримають форму. Відокремте жовтки чисто, без краплі жиру, бо інакше не зіб’ються. Використовуйте скляну чи металеву миску, суху і знежирену. Почніть на низькій швидкості міксера 1-2 хвилини, до легкої піни. Додайте дрібку солі чи лимонної кислоти для стабільності. Збільште швидкість до середньої, збивайте 3-5 хвилин до м’яких піків – коли вінчик лишає сліди, що падають. Для жорстких піків – ще 2 хвилини на високій. Не перезбивайте, бо маса розшарується. Об’єм збільшиться в 4-6 разів.
Що робити, якщо не збивається білок?
Якщо білок не збивається, перевірте на жир – навіть слід від пальця руйнує піну. Протріть миску оцтом чи лимоном для знежирення. Якщо жовток потрапив – почніть заново, бо емульсія не утвориться. Білки мають бути кімнатної температури? Ні, холодні краще. Додайте лимонний сік (1/4 ч. л. на 2 білки) для кислої середовища, що допомагає. Якщо старі яйця – використовуйте свіжі, бо в них більше вологи. Збивайте в одному напрямку, без пауз. Якщо все одно рідкий – додайте крохмаль (1/2 ч. л.), але це для крайнього випадку. Терпіння: іноді треба 10 хвилин.
Як збити білки з цукром без міксера.
Без міксера збивайте вручну віночком чи виделкою. Почніть з холодних білків у високій мисці. Збивайте круговими рухами в одному напрямку 5 хвилин, до піни. Додайте цукор поступово – по 1 ч. л. на білок, продовжуючи збивати. Для 2 білків – 100 г цукру. Інтенсивно рухайте рукою 10-15 хвилин, роблячи перерви, щоб не втомитися. Додайте лимонну кислоту для стійкості. Альтернатива: пляшка з отвором – налийте білки, струсіть 5-7 хвилин. Вийде м’яка піна для кремів. Головне – терпіння і сила, маса збільшиться вдвічі. Для жорсткості – збивайте над паром 2 хвилини.
Читайте також: Крафіни: рецепти для домашньої випічки
Скільки треба цукру на 1 білок?
На один білок беріть 50-60 г цукру для меренги чи крему – це класична пропорція для стійкої піни. Для м’якої – 30-40 г, щоб не перевантажити. Якщо менше 20 г, піна осіне. Додавайте цукор дрібно помеленим, по ложці, після легкої піни, щоб розчинився. Для безе – 55 г на білок, бо більше робить масу важкою. У суфле – 25 г, для легкості. Факт: цукор стабілізує, але надлишок робить сиропом. Почніть з 40 г, пробуйте – залежно від рецепта. Це дасть глянцеву текстуру без осідання.
